La Liaison froide
Définition : Méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication: jusqu'à moins de + 10°C à coeur en moins de 2 heures. Il est ensuite conservé au froid ( entre 0 et +3°C ) puis remis en température chaude 65°C à coeur en moins d'une heure juste avant sa consommation. >>Voir shéma
Les 7 points clés de la règlementation :
-
Hygiène stricte du personnel formé
-
Les locaux et équipements adaptés sont soumis à des règles d'hygiène strictes selon un plan de nettoyage et de désinfection défini
-
Auto-contrôles réguliers : la méthode HACCP ( Analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) détermine la nature et la périodicité des contrôles
-
Refroidissement rapide des denrées selon définition
-
Détermination de la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est placées sous l'entière responsabilité du chef d'établissement
-
Les auto-contrôles précédemment cités permettent de déterminer la DLC (Date Limite de Consommation)
Stockage des préparations entre 0 et 3°C sans rupture de la chaîne du froid pendant la livraison
-
Réchauffage des plats cuisinés selon définition : ces plats sont à consommer le jour même de leur remise en température, ce dernier point étant de la compétence du client.